ARGENTINA [sabores regionales]

Un choripán en la Costanera, un locro en Cafayate, una empanada de palmitos en Puerto Iguazú, una centolla en Ushuaia. Cuatro mundos en uno solo. Un mapa caprichoso de la cocina Argentina. ¿Qué tiene en común, para el paladar del viajero, bocados tan diferentes?
Pues parece conectarlos esa vaga conciencia de nación que tenemos los habitantes de este país, conciencia árida y dispersa en lo político e ideológico, pero fecunda y sabrosa cuando su diversidad se reúne en torno a una mesa o un fogón.
Es que en el gran banquete argentino se encuentran, limando asperezas, las cocinas regionales, esas que marcan diferencia desde el tórrido noroeste de sabores picantes hasta la extensa Patagonia ávidas de calorias, sin olvidar las huellas prehispánicas y todos los afluentes de la inmigración, que han hecho de nuestra cultura gastronómica nacional una tradición de heredadas tradiciones. Un cóctel, un mestizaje cuya riqueza reside, precisamente, en esa matriz plural.
En este universo no todo es intercambiable. Hay lugares comunes de paladar criollo que exceden la regionalidad (el mate, el dulce de leche, el asado, la milanesa, las pastas), y destinos improbables aunque no imposibles, en la geografia de los bocados: dificil imaginarse un norteño cocinando pulpo en La Quiaca o a un fueguino tomando chicha en Ushuaia.
Las regiones definen sabores y productos, a la vez que contienen datos precisos de la inmigración. El noroeste andino, seco y soleado desde Jujuy hasta Cuyo, es el reino del maiz desarrollado por la cultura inca y el menos contaminado por los productos de la colonización. un ámbito común al locro y la empanada, diferenciada por los acentos provinciales. En el noroeste, húmedo y subtropical desde Chaco hasta la Mesopotamia, es mandioca y, sobre el litoral, dorado y surubí, selvas y pescas. Un menú con marca toba y guaraní al que aportaron ucranianos, polacos y suizos y la infaltable cocina judía. El centro es una amplitud dispersa como el gaucho: desde la llanura bonaerense hasta las sierras de Córdoba, incluyendo Santa Fe y La Pampa, impera el asado en todas sus formas, hijo de la prosperidad ganadera, y es la región más permeable a los influjos de la inmigración italiana y española, tierra de paellas, pastas, bagna cauda y tanta Europa mediterránea como se pueda imaginar. El sur, desde el gusto alpino de la región de los lagos y sus ahumados de trucha, venado y jabalí, hasta la fertilidad del frío mar austral, reino de pescados y mariscos.
El conjunto es como una gran picada de manjares para entrarle a fondo a la Cocina Argentina y descubrir sus secretos más profundos, lo mejor, como siempre es viajar hasta su corazón.
|fuente: viajes & turismo. Clarín|

[no existe plato desdeñado en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica] R. Canals

[cambios, sabores y deseos]

Cambia, todo cambia!. Y, si, cambian los quesos a temperatura ambiente. Y el vino y el sushi, las natillas, las ensaladas. Cambia la onda si el mozo sonrie, si el pan está tibio antes de enmantecarlo, si no hay vecinos cerca, si la luna se asoma, si el compañero de mesa apaga el celular. Cambia. Y cómo cambia la vida sentarse en una mesa sin pretenciosos. Que por una noche no se hable de narices ni astringencias, que se diga que bueno, que rico...
Que llegue alguien con una esposa normal. Que llegue ella, tan rara, con marido formal. Que se hable en español. Que no se diga sorry, ni se mencione la web ni internet. Ni los autos, avionetas y celurares supersonicos...que preparan capuchinos marcando numeral send.
Que nos envien un manto de pimienta y whisky para despertar cerebros oxidados de aburrimiento. ¡Una pizca de improvisacion, algo de ingenio, un toquecito de corrección, quinientas cajas de poesia!
Porque cambia, todo cambia. Y de nuevo cambia el año. Un amor, un té, una pelea, una baguette, un adiós, un cortadito, un de nuevo, un perdón, mil hasta mañana. Todo cambia para que nada cambie... |F.F. Cuisine|

[los médicos trabajan para conservarnos la salud y los cocineros para destruirla, pero solo estos últimos estan seguros de lograr su intento] Diderot

[es mal cocinero aquel que no puede chuparse los dedos] W. Shakespeare

|hierbas|especias|condimentos| [ALBAHACA]

[ALBAHACA|BASILICO|BASIL]
Ocinum Basilicum. Planta anual de la familia de las Libadias. Sus hojas ovoides verdes poseen glándulas superficiales que producen un aceite volátil de intenso perfume. Sus flores son pequeñas y blancas. Hay distintas variedades: verde común, griega o enana, violacia, de hojas pequeñas y arrepollada. Se multiplica por semilla que se siembran en primavera.
|compra|almacenamiento|Debe comprarse fresca ya que al secarse pierde su aroma por completo. hay que cuidar que las hojas no estén mojadas, por su alta concentración de hierro se oxidan en contacto con el agua.enjuagar, retirar las hojas de las ramas y picarlas solo en el momento de utilizar.
|utilización|Para que se luzca en un plato la cantidad tiene que ser abundante. cocinarla lo menos posible, su escencia se evapora con facilidad.
|combinaciones|Con arroz, mariscos, cerdo, pollo, carne vacuna y carne de caza, absolutamente clásica en pastas y salsas de tomates. Toque único en guisos y estofados. verduras de hoja, lácteos y papas.
|combinación con otras hierbas y especias|Nuez moscada, macis, jengibre, pimentón, mostaza, ají, comino, chiles, fenogreco, ajo y ciboulette.
|dato curioso|En épocas antiguas la albahaca no era una hierba vulgar, lo demuestra su nombre científico. Ocinum deriva de oxo, que significa exhalar, ya que sus hojas son muy fragantes; basilicum viene del griego basilikos, que significa relativo al rey. Según la leyenda, se la considera una hierba tan delicada que en los jardines reales solo el propio rey, con un haz de oro se encargaba de cortarla. Esto bien podría ser cierto, puesto que la albahaca tiene mucho hierro y para que no se oxide se debe cortar con un metal noble.
|FUENTE|Condimentos. diccionario y recetario. C. D´imperio|

[la comida sencilla no puede confiarse a un sencillo cocinero] C. Morphe